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面点油炸技能方法

面点油炸技能方法
  • 产品名称:面点油炸技能方法
  • 产品简介: 油炸是将成型的生坯投入已加热到必定温度的油内进行熟制的进程。油炸是面点老练中运用广泛、适应性较强的一种老练办法,具有节省能源,制品香味浓郁,色泽鲜明,造型美观......

产品介绍:

油炸是将成型的生坯投入已加热到必定温度的油内进行熟制的进程。

油炸是面点老练中运用广泛、适应性较强的一种老练办法,具有节省能源,制品香味浓郁,色泽鲜明,造型美观,把戏繁多等长处、简直一切种类面团制品都可用炸的办法老练。

油炸原理

在油炸进程中,对流换热起到加快制品老练的作用,被加热的油脂和制品生坯进行剧烈的对流循环,浮在油面的制品收到欢腾的油脂的的激烈对流作用,一部分热量被制品吸收而使内部温度逐步上升,水分不断受热蒸腾。

与水比较,油脂温度能够升到很高,制品被油脂围住四面一起受热,在这样高的温度下,制品很快老练且色泽均匀。油脂除了起着传热作用,其自身被吸收到制品内部,添加了制品的营养价值。在相同的供热状况下,油比水的温度可提早升高1倍,因而运用油炸制食物可节省能源。

油炸技能方法

油炸的要害在油温文炸制时间的把握。

油温凹凸和炸制时间长短应根据制种类类、原材料状况、块形巨细及厚薄、受热面剂巨细等要素而恰当把握。

油温高,易使制品不熟或炸不透;油温过低,使制品色泽浅淡、易碎、口味不良,既达不到质量要求,又耗油、耗时。

1、油温的控制

油温的控制以采用温度计为佳,也可凭仗长时间熟练操作的经历来把握。当温度过高或过低时,都应采纳活跃办法,使油温下降或升高,以到达炸制品要求的温度。

一般温度过高时,可采纳控制火源、添加冷油和添加生坯数量来下降油温;温度过低时,可加大火力,减少生坯数量,使温度上升。

2、油炸恰当温度

所谓的油炸恰当温度是指食物内部到达可食状况而外表刚好到达必定色泽要求的油温。

从面点炸制的状况看,炸油油温分为两类:

①温油:一般指80~150℃的油温,即职业上的三至五成油温。温油适于炸制层酥制品,且多用猪油炸制,能够较好的确保制品原有的色泽、形状,如猪油炸制的百合酥、玉兰酥等洁白如玉,形状色泽传神。

②热油:一般指180℃以上的油温,即七成油温。热油制品多用植物油作炸油,制品色泽金黄,口感或酥脆化渣,或外酥内嫩,馅心香甜、鲜美。

无论温油仍是热油炸制,详细的油温都应按种类需求而定。油温偏高、偏低都会影响制品质量。

3、炸油有必要常常保持清洁

油炸进程中,制品要散落一些碎渣,分出部分糖、蛋白质等,这些物质在高温下发作炭化,既会使油色变深,影响制品色泽,又易喜服在制品外表,影响美观。

尤其对花型细致的种类,如凤尾酥玻丝油糕、菊花酥等,若外表吸附杂质,就会影响其把戏构成,并使把戏破碎。

屡次运用过的油脂在高温、空气及落下的杂质的作用下,口味变劣,发烟点下降,颜色由金黄色变成不透明的黑褐色,易起泡,营养价值变低,并有毒性物质发生,再用这样的油炸制食物,不只色泽口味差,还会影响健康。

因而,炸油要常常清楚杂质,屡次运用后要更换新油。

常见问题问答

1、请问为啥我炸的油条口感很硬、回软快?(凉了后特别硬)

炸制时调低炸制的油温,延伸炸制时间。也能够选用专用的油炸油炸,脆度也很好。

在和面的时分参加5%的油(两斤面用一两油或鸡蛋)会好的多。

2、炸制油条选用哪种油作用最好?

用花生油和菜籽油炸制浮沫许多。能够用色拉油或棕榈油炸制作用会好些。

3、炸制油条的油温是多少度?

油温 210~230℃,炸1到2分钟至外表呈金黄色即可,油炸时注意翻动,防止受热不均 。

4、油条炸的时分面片易分隔?

面片长时放置太干了,或者是撒粉或刷油太多。两个面片在叠压成型的时分除中间部分能够粘结外,其他部分都不要粘结,不然炸出来的油条疏松度欠好,并且形状怪异。建议在中间沾点水。

5、在家里怎么判别油温?

先大火烧油,用干的竹筷子(未沾油和水)放在烧热的油中,竹筷子四周当即欢腾,行将火调至最小火,开端油炸。若运用的是新油,油已开端冒烟,阐明油温过高。

6、在炸油条时要注意什么?

面片放入油锅中,待其浮起,不断翻动面片至膨松。

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